烘焙所需要的掌握的知识

时间:2024-07-14 14:07:50
烘焙所需要的掌握的知识

烘焙所需要的掌握的知识

烘焙所需要的掌握的知识,目前西点生意在我国火爆,特别是烘培行业,对于烘焙入门级的人来说,有些技巧是必须要掌握的,这样不仅可以使烘培过程更顺利,也能避免走很多弯路。下面是烘焙所需要的掌握的知识。

  烘焙所需要的掌握的知识1

第一部分原辅料基本知识

一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?

答:

1、面包:应选择面包专用粉,即蛋白质含量在11、5~13、5%,湿面筋≥33%,灰分≤0、6%,粉质曲线稳定时间≥10、0min的高筋粉。

2、糕点、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤0、55%,粉质曲线稳定时间≤2、0min的低筋粉。

二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?

答:

1、 面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。

2、 油脂:

(1)增加营养、增进风味

(2)增强面坯可塑性,有利成型

(3)调节面筋胀润度,降低筋力

(4)保持产品柔软,延长保存期

(5)使产品酥松、酥脆。

(6)可充气发泡,使产品体积膨大。

3、糖:

(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。

(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。

(3)改善口味,增加产品的甜度。

(4)是产品的风味剂。

(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。

(6)是糕点面团降筋剂。

(7)是糕点的定形剂。

4、蛋:

(1)是蛋糕起泡剂。

(2)是面团增筋剂。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)改善制品的色泽。

(5)增加制品的香气。

(6)增加制品的营养价值。

5、乳粉:

(1)增加制品的营养价值。

(2)改善制品的色泽。

(3)是面团增筋剂。

(4)是产品保鲜剂。

(5)是产品质量改善剂。

(6)调控面团发酵速度。

(7)提高面团吸水率。

6、水:

(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。

(2)调控面团软硬度。

(3)调控面团温度。

(4)延长面包产品保鲜期。

7、乳化剂:

(1)使各种物料乳化、混合、均质。

(2)提高面团筋力,增大面包体积。

(3)是产品的保鲜剂。

(4)是蛋糕的起泡剂。

8、酵母:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。

9、盐:

(1)调控面团发酵速度。

(2)改善产品风味。

(3)增强面团筋力。

(4)改善面包内部色泽,提高白度。

三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?

1、化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

2、化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用

3、化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。

4、最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。

5、化学膨松剂的优缺点:

(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。

缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。

缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。

(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。

缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。

四、影响酵母生长活性的因素有哪些?

答:

1、面团温度:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。

2、面团酸碱度(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。

3、耐糖性:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。

4、耐盐性:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%。

5、水分:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。

6、营养物质:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

五、蛋糕油的.主要成分、作用、优点各是什么?

答:

1、主要成分:是多种复合的乳化剂。

2、主要作用:是蛋糕起泡剂。

3、主要优点:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。

六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么?

答:

1、主要成分:植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。

2、主要作用:作为裱花蛋糕表面装饰料。

3、优点:⑴不含动物脂肪,不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快,泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻,清新爽口。

七、 面包添加剂的主要成分及作用是什么?

答:

1、增筋剂:主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉(活性面筋)。

2、乳化剂:主要作用是面包保鲜剂,兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。

3、酶制剂:主要作用是促进面团发酵,兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、

葡萄 ……此处隐藏1567个字……

答:烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。

三、设计中点产品配方时应考虑哪些因素?

答:

1、科学性

2、大众性

3、地区性

4、特殊性

5、季节性

6、风味特色

7、营养保健

8、原料来源

四、设计中点配方时要做到哪些平衡性?

答:

1、干、湿原料之间的平衡。

2、韧性、柔性原料之间的平衡。

3、柔性原料之间的平衡。

五、分别指出哪些是韧性原料?哪些是柔性原料?

答:

1、韧性原料:面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。

2、柔性原料:油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

六、中点配方有哪些表示方法?

答:

1、烘焙百分比。

2、实际百分比。

七、中点有几大类面团?每类面团属于什么性质?分别制作哪类中点产品?

答:

1、水油面团:具有一定筋性,良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥,也可单独用于包馅产品。

2、油酥面团:属于塑性面团,无筋性,不能单独使用,只作为酥皮的内夹酥。

3、酥性面团:属于塑性面团,基本上无筋性,主要用于重油的酥类产品。

4、筋性面团:包括以下两种面团

(1)强筋性面团(即水调面团):具有较强筋性和韧性,主要用于油炸类中点。

(2)弱筋性面团(即松酥面团、亦称混糖面团):面团筋性和韧性比筋性面团稍弱些,

主要用于油炸类和包馅类中点。

5、糖浆面团:既有一定筋性,又有良好的可塑性,主要用于浆皮包馅中点,如广式月饼。

6、发酵面团:属于筋性面团,主要用于油炸类、蒸制类、松酥类中点。

7、米粉面团:包括水磨面团、冷调面团、热调面团、打芡面团。主要用于油炸类、各种糕团类中点。

  烘焙所需要的掌握的知识2

原料技巧

配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。

除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。

让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒,静置 15 分钟即可。

注意面粉用量,太多会造成蛋糕面断裂。

注意糖的份量,太多蛋糕会变焦,太少会质感变硬。

半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

半甜巧克力和苦甜巧克力,两者可互换。

一个大的蛋白相当于 37g,一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄比较容易,

但当它们回到室温时才打发比较好。

添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

搅拌技巧

加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。

当干配料和湿配料交替混合,交替前和交替后的配料总是干配料。

一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在上面,用很轻的力度翻折混合两配料。

当把黄油和白砂糖搅成奶油状时,要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止,一般用时 5 分钟。

放到搅拌机打发蛋黄前,先用勺子搅散。

你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。

当做调合蛋白时,用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

如果要在黄油或糖霜里加多种香料时,一定要先加香草,它比较能提升味道。

台式混合机不要开超大档。小搅拌器速度开到 4 档,大搅拌器档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。

用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出,那么它们在烘焙的时候会下沉底部,只要等蛋糕冷却后,翻转到底部取出即可。

烘烤技巧

如果想烘焙一个没有拱顶,平滑均匀的蛋糕,那么就要逐层烘烤。这就是说,如果要烘焙 3 层蛋糕,那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

烘烤 20 分钟后,旋转蛋糕一次。

当一次烘烤两个或以上的蛋糕时,蛋糕之间应间隔一段距离。

一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

判断蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插进蛋糕中间,取出后叉子无残留物,即为烘焙完成。

  烘焙所需要的掌握的知识3

熟悉制作过程

制作前,先将相关菜谱从头至尾阅读一遍,并熟悉制作的整个流程。再将必需的材料、工具以及准备工作写在纸上, 做到心中有数。较后,把相关准备工作的优先次序标注出来,这样就能不慌不忙地展开下一阶段的操作了。

备齐所需器具、材料:准备好操作过程中所需要的基本工具, 如厨房秤、粉筛、橡皮刮刀、方盘、打蛋器、搅拌器等,尽量保证齐全,确保要使用的工具上没有污渍和水滴。可多准备一些小碗、汤匙等以备不时之需。同时,对要使用的材料,应事先按照菜谱备好并称重。

材料温度要适度

称重后,应将材料的温度调整到最合适的状态。比如,制作塔皮和派皮时,要先将使用的工具与材料放入冰箱中冷藏,同时要保持操作台的冰凉。再如,刚从冰箱中拿出的鸡蛋不宜立即与黄油混合,可用温水浸泡后再加入到黄油中。另外,适宜制作甜点的室温约为20°C ,因此,夏冬之际应打开空调,将室温调整至合适的状态再开始操作。

确认好预热烤箱的时间

烘培前要加热烤箱内部,即为"预热", 这是甜品制作中一个极为关键的步骤,若是预热不完全,温度不够, 烤出来的成品色泽就不够漂亮。因此,要了解要做的甜品在烘焙时的适宜温度,确认好预热烤箱的时间。

掌握好甜品的烘培时间

甜品烘焙时间过长易烤焦,过短则半生不熟,因此需正确掌握烘焙时间。一般来说,马卡龙宜用150度烤14~18分钟;薄脆饼宜在200度下烘烤8分钟;曲奇宜在190°C下烘 烤1520分钟。此外,烤蛋糕时应掌握以下原则:小的蛋糕应用高温 (190°C~232°C )而缩短烤焙时间, 大而厚的蛋糕要用低温 (160°C~170°C )而延长烤培时间。

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