烘焙的基础常识

关于烘焙的基础常识

关于烘焙的基础常识，随着人们的生活水平质量有所提高，越来越多的人喜欢吃烘焙食品，也喜欢做烘焙食品，而且有些食品做法简单，但是也要了解基础的知识，下面来看看关于烘焙的基础常识吧。

　　烘焙的基础常识1

一、常用工具

电子秤：准确称量原材料的分量，是质量精确到0.1克

量杯：将量杯水平放置，可以量出所需液体的体积

网筛：将面粉过筛，是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。

打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油，有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。

搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具，最好选用耐热且散热快的不锈钢制品。

擀面杖：干面团用，太长的擀面杖反而方便使用，一般来说选用30~40里面最佳。

刮刀板：用于搅拌材料，也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。

抹刀：大面积涂抹奶油

蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面团取出，相当便利。

高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上，耐高温

烤盘：烤箱常用烤盘，用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心

二、常用材料

白砂糖：砂糖结晶颗粒较大，味道清爽，不仅可以增添甜味，还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮，使食物保存期更加长久

黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成，可增加甜点营养价值，丰富口感

低筋面粉：蛋白质含量在6.5%~8.5%，颜色茭白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此低筋性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

高筋面粉：蛋白质含量10.5%~13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心

全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉

杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜点口感酥脆，味道香浓

牛奶：与低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁

淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕，也可将其混合在材料里，增加材料的厚重感

三、烘焙小知识

1、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

2、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

8、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

11、 蛋在烘焙中的作用?

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

12、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

13、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

15、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

16、 明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

17、 面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

18、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

19、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

20、面团有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

21、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

22、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

23、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

24、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

26、卧式和面机和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

27、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？

可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

28、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

29、面包烘烤后，为什么表面会下塌？

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

30、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

　　烘焙的基础常识2

烹饪是一门艺术，烘焙是一门科学。

在烹饪中，你可以加入一些香草或一点黄油，就像你在一幅油画中加入了一点黄绿色。你可以在没有重大影响的情况下做出改变。但是在烘焙中，一切都很重要。

把烘焙想象成一种化学反应。一个小的调整都可能造就失败的作品，但直到你把你的蛋糕从烤箱之前，你并不会知道结果如何。

当你第一次做某样东西的时候，在开始之前要仔细阅读食谱，严格一步一步来。请记住，菜谱的撰写者认为每个元素都足够重要，可以记录下来，所以一定有原因。除非你至少成功地做过一次，否则不要轻易改变食谱。

测量问题

一般美国人喜欢老式的计量方法，依靠杯子和勺子来给出正确的比例。然而，世界各地的糕点师都是用米制重量来衡量配料的。原因是一杯面粉的重量会因面粉的种类和包装而有很大的不同。

但是并不是所有的家庭厨师都会使用天平和米制测量工具来确保干湿配料的准确数量，所以加入你一定要把配料倒进量杯里，不要舀，勺装的东西比你想要的要多。

而且你一定要用刀或铲子把测量用的勺子和杯子弄平。如果你习惯用勺子舀东西，而且不停地舀，至少在舀进袋子之前搅拌一下配料(尤其是面粉)使其变轻。

高品质的原料

不同品牌的黄油、酸奶、乳酪和面粉含有不同程度的水分、脂肪和蛋白质。这些微小的变化可以极大地影响最终产品的结果。使用配方开发人员推荐的品牌，或者找到适合您烘焙需求的品牌，并只使用它们，这样你就知道它们在你的配方中会有什么反应。

原料的温度

如果食谱需要冷黄油、融化黄油或室温鸡蛋，请记住，你所做的任何调整都会影响结果。在烤箱中放入冷黄油面团和加热融化黄油面团的区别是巨大的。它会导致完全不同的化学反应。

黄油在冰箱里存放的时间越长，就会失去水分，这可能会导致烘焙食品变干。购买并使用你能找到的最新鲜的黄油。检查包装上的日期，总是选择无盐黄油，因为盐是一种防腐剂，这意味着有盐黄油可能比无盐黄油在冷库中存放的时间更长。

用无盐黄油烘焙，也意味着你完全控制了烘焙食品中的钠含量。如果你必须在烘焙食谱中加入有盐黄油，那就把配方中多余的盐减半。

发酵

随着时间的推移，发酵粉、小苏打和酵母会慢慢失去它们的活性。为了保险起见，我每6个月买一次新的小苏打和泡打粉，然后把旧的`原料扔掉。

酵母

在冰箱中冷藏储存干酵母有助于保持其活性。

心情很重要

这听起来可能有点不靠谱，但事情就是这么微妙。每次当我不开心的时候，我的食谱总是会出现问题。我在量面团和面糊时手很重，而且很粗糙。所以身体状况不佳，无法做出完美的烘焙食品。一定要当你放松的时候，再花足够的时间来烘烤食物。

天气

标准的“室温”大约是21摄氏度，如果你在外面很热或很冷的时候烘焙，而外面的温度影响着里面的温度，你的结果会不一样。如果湿度高于或低于正常，你的结果也将是不同的。这就是为什么我以前的师傅总是告诉我不要在雨天烤面包。空气中大量的水分会影响面团/面糊的发酵和干燥。

油纸是你最好的朋友。它有助于面糊和面团的均匀烘烤。它还可以帮助你把布朗尼和蛋糕从模具里拿出来，防止饼干在烤盘上散开。我的习惯是除了部分不能使用油纸的产品，其余的烤盘、蛋糕盘和烤盘使用过程中都要用油纸铺好。

投资自己的厨具是一件很好的事情。谁会不喜欢台面上摆着一台漂亮闪亮的立式厨师机呢?然而，高质量的厨师机远不止是厨房里的花瓶。它确保了能够混合，打发硬蛋白和完美的奶油，甚至还有打出完美的面团。如果你买了一个高品质的，它应该可以使用几十年

黄油和面粉

有的蛋糕盘应彻底抹油及撒上面粉，以便蛋糕冷却后容易脱模。当然你使用新型的不粘模具也没有任何问题

油脂和糖

如果想要一个额外的硬壳外观，试着给平底锅上油加糖。这能使蛋糕有一层坚固的糖果外层。在平底锅上涂上油，然后在平底锅里撒上糖，使锅边完全涂上一层油。

刮干净你的碗

匆忙准备好面糊，却忘了刮下搅拌碗重新搅拌，这是一个很容易犯的错误。问题是，你把重要的食材放在碗底，结果面糊不均匀。在准备蛋糕的过程中，我通常会把碗刮两次。

一次是在我把黄油和糖搅成奶油状之后，另一次是在搅拌碗的最后，所有的材料都混合在一起。用一把柔韧的刮刀把搅拌碗的整个表面刮到最底部，然后打开搅拌器，搅拌至光滑。

购买好的用具

我喜欢硅胶的刮刀，这样它就能耐热，而且是一个整体，这样刀柄就不会在洗碗机里盛满水。我相信有过洗碗机使用经历的朋友都会懂我在说啥。

高海拔烘烤

由于高海拔地区的气压较低，蛋糕会上升得更高，而且会因为液体蒸发得更快而变干。如果你住在3500英尺以上:把烤箱温度从175摄氏度提高到190摄氏度，然后每杯液体增加2汤匙。

每杯糖减少1汤匙，每茶匙发酵粉减少1/8茶匙。同时减少5分钟的烘烤时间。这适用于大多数标准蛋糕食谱。

锅的大小

使用食谱中推荐的锅的大小。如果你改变平底锅的大小，你那你烤好食物的时间一定比食谱上面提到的更快或更慢。

喜欢蓬松的饼干吗?把面团揉成圆柱，用保鲜膜包裹，然后冷冻。然后把面团切成圆片，像商店里买的饼干一样烘烤。面团的外部会在内部解冻之前凝固并烘烤，这样会使饼干膨胀。

在最中间位置进行烘烤。把烘焙模具尽可能靠近烤箱最中心的地方，除非你的食谱中另有说明。千万不要互相接触或接触炉壁。如果你的烤箱不够宽，不能把平所有模具并排放好，那就把它们放在不同的架子上，稍微偏置一下，让空气流通。

　　烘焙的基础常识3

如何选择黄油

黄油是烘焙的主要原料，它的好坏直接影响到蛋糕的品质。那要如何正确选用黄油呢？在购买的时，要选择容易碎、有气泡、附着汽水的真空包装好的黄油；质量不好的黄油在拆开包装之前是有一股味道，但在拆开溶解之后没有较好的奶香味。

黄油主要分两种：有盐黄油和无盐黄油，有盐黄油里面是含有盐成分的，可以保质四个月这样，而无盐黄油里面则没有盐，保质较短，两个月左右。

所以新手在做烘焙的时，可以选择无盐黄油比较好，口味都一样，比较好控制；而有盐黄油的类型较多些，含盐量也不同，比较难把握它的口味。

使用后剩下的黄油，如何保存黄油，避免浪费呢？小编建议用油纸或者锡纸把黄油包裹严实，避免空气进入，不然容易影响黄油的品质。

怎么选择好的奶油

现在大多数人选择自己做烘焙，除了出于爱好之外，另外一个就是健康。奶油分为动物奶油和植物奶油，但哪种会更好一些呢？当听到动物这两字就觉得植物奶油，会更好些，会更加绿色健康些。

但实际情况真的是这样吗？植物奶油又称为人造奶油，相比于动物奶油，它并没有表现得更健康，只不过价格可能低一些。动物奶油是牛奶提炼的，就是平时在牛奶上面漂浮的那一层东西，口感比植物的要好。所以选用动物奶油比较好。